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“全球视野中的中国食品”工作坊(中)

4已有 870 次阅读  2019-12-07 10:40

周五下午1:15继续开会。中午去另外一座楼吃了一顿中餐,大概是本地中餐馆提供的,匆匆忙忙又赶回会场。第一位发言人讨论让台湾战后的饮食文化,不过她先提到了十五年前播放的有关世界各地中餐馆的纪录片借以讨论中国饮食文化是否是“全球现象”。她提到过去美国一半以上的华裔移民来自广东,特别是台山,现在则很多中餐馆员工来自福建。台湾的“外省人”来自大陆各地,1950年代男性移民远超女性。她要讨论的就是这一代人的食物记忆,以及这与他们飘零感的关系。她谈到唐鲁孙、梁实秋的美食文学作品。但主要集中分析白先勇的短篇小说《花桥荣记》,其中主要说到的食物是桂林的马肉米粉。她提出的一个概念是“全球化的中国人”(Global Chinaman),用来描述漂泊各地的中国移民。

 

第二位讨论布宜诺斯艾利斯的中餐馆。她说到Chifa菜馆,供应中餐和秘鲁菜交融混合的产物,广义上也指中餐和其他南美菜的结合。她先谈到华人移民秘鲁的历史,开头广东菜馆流行,主要为工人阶级服务,供应炒饭、炒面,后来加了薯条、炸鸡。1990年代Chifa菜色多种多样。这种饭馆在布宜诺斯艾利斯发达起来,因为1990年代秘鲁移民到达阿根廷,比之前增加了五倍左右。她采访的五位Chifa厨师都是男性,都不是华裔,他们从华人厨师那里学了手艺,从底层做起,逐渐获得成功。许多秘鲁移民出于怀旧情绪光顾这类饭馆,但对于何为“正宗”回答不一。发言人主要通过这些讨论“本真性”问题对权力关系的影响。

 

我在下午第二场发言。我们这组讨论当代中餐。第一位发言者讨论川菜在世界范围内的普及现象。他从宋朝的食谱研究开始说起,宋代就有川菜馆,但还没有辣椒。在中国一直到二十世纪初,才大量出现以辣椒为主要调料的川菜,而且川菜馆中“江湖菜”才辣,代表菜包括回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮牛肉、榨菜肉丝,宫保鸡,重庆火锅。这些菜现在在全国甚至世界上都很流行。至于流行原因,发言人说不好说,但可能最重要的是食客之前的饮食经历。我的发言讨论苏州饭馆复原清朝“国宴”的努力,讨论“本真性”和怀旧美食。发言顺利,观众也提出了一些有趣的问题,我也算完成了本次最重要的任务。

 

下午第三场讨论移民和中餐的关系。第一位发言人讨论南非的中餐馆。她是人类学家,曾经在约翰内斯堡的中餐馆打工作为调研的一部分。她先介绍了约翰内斯堡的两个唐人街和许多中餐馆。这里的中餐馆供应寿司,因为南非人喜欢这道菜。到南非的老辈移民来自广东,说粤语或客家话,70-90年代台湾移民最多,2000年以来福建移民最多。2008年,南非政府定义部分华裔为“黑人”。两个唐人街的居民代表了不同时代、不同辈分的华裔移民。第二位发言人讨论墨西哥城的中餐馆,也和移民问题联系起来,说到当地的反华情绪,牵涉到对非华裔中餐馆老板的仇视。这里名为“咖啡馆”的中餐馆类似香港的茶餐厅,供应比较便宜的简餐和咖啡。

 

下午第四场也是最后一场,发表有关中餐的一些思考。这次工作坊的主持人B教授发言,谈到古代食谱中的外国影响。她讲到历史上中国人一向被新奇的外国食物吸引,《事林广记》(1271)中就有记载,比如女真人的羊肉汤,西夏人的动物内脏,还有“回回”穆斯林人的菜色。这些菜色后来在别的食谱中被重复。《宋氏养生部》(1504)中就有记载。甚至所谓“闭塞”的明朝,菜谱中也有很多有关外国食品的记载,尽管那时人们也很排外。而且,这些菜色所用的食材在当时都很普通,并不奇怪。她认为,食用异国食物可以证明主人见过世面,显示财富和地位,明朝人对伊斯兰教也有浓厚兴趣。最后一位讨论“正宗中餐”。他的结论是美式中餐也是一种烹饪传统,最后还放了一个Youtube上有关“波霸”珍珠奶茶的歌。

 

时差还没调过来,到了下午最后两场就有点打瞌睡,不过总算坚持到最后一刻了。不过感到累的不光是我这个感受时差威力的,别的人也累了。晚上7:45去本地一家墨西哥餐馆吃会议晚餐,主持人推荐的,说是本地最好的餐馆。正是周五,临近圣诞,街上十分热闹。灯火辉煌,有在街角唱歌募捐的,餐馆里也是人头攒动。幸好我们预定了两桌。菜色的确不错,据说代表墨西哥街头小吃,尽管也就是常见的鸡肉卷、烤菜、玉米脆片,味道着实不错。可惜时间太晚,吃到9:30我赶紧告辞,其余人还意犹未尽的样子。


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发表评论 评论 (1 个评论)

  • buttery 2019-12-08 02:40
    很久没有吃桂林米粉了。要吃桂林米粉得走很远。
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