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历代古书中的江南食品(二)

10已有 832 次阅读  2021-02-28 12:42

唐代上层流行的菜色沿袭先秦贵族的嗜好,多肉食,烹饪手法复杂,但已出现了后世北方普遍存在的面食。之后金兵入侵,宋朝皇室南渡,定都临安(今日杭州),带来了北方与南方饮食风俗的结合。周密所著、追忆临安城市风貌的《武林旧事》详述朝廷典礼山川俗﹑市肆纪﹑四时节物﹑教坊部等,其中记载高宗赵构 “幸张俊第”的宴席食单,规模宏大,菜色丰富,令人叹为观止。

 

赵构进张家后先坐下休息,随便吃点,“初坐”上七轮、七十二道水果盘。然后下桌休息,称“歇坐”。宾主再次上桌,“再坐”又上了六十六道果盘。水果秀之后,宴席才正式开始。首先呈上“腊脯一行”:八款腌腊食品。然后是“十五盏”,即十五轮劝酒,每次上一干一湿两道菜,其中包括十五道海、河鲜。如,“第十三盏”的菜色是“虾枨脍、虾鱼汤齑”,前者是虾仁和橙子切丝混合,后者是鱼虾和嫩笋、蕨菜等烹调为羹汤。这种配置像今天南京状元楼的点心宴每次必定一干一湿搭配的规矩。

 

十五盏后有一组八个插食,类似于主菜,包括炒腰花、烤肚头、烤馒头、炖兔等。下面是午休时间,但宴席远未告终。休息后另有“劝酒果子库十番”的各色水果,“厨劝酒十味”的各色海鲜,“细垒四卓”和“细垒二卓”的蜜饯和脯腊,以及最后“对食十盏”的各种羹、脍和“签菜”:一说签菜是用小竹帘工具做的卷菜;签相当于现在做寿司的工具。

 

皇帝的胃口那么好吗?其实,这二百多种吃食有些是“看菜”,只为展示气派,但总体包罗了荤、素、水果、蜜饯、腌腊、主食、小吃等。山珍海味俱全,南北菜色交融,彰显了南宋都城的繁华和贵族生活的奢侈。

 

***

 

南宋又有托名古代金华女子所著的首本女性烹饪书出现,称《浦江吴氏中馈录》。儒家传统中,女人负有“主中馈”的重责。曾国藩曾教导家人:“历观古来世家久长者,男子须讲求耕读二事,妇女须讲求纺绩酒食二事。妇女纵不能精于烹调,必须常至厨房。此一家兴旺气象,断不可忽”,并引用《周易·家人卦》:“六二:无攸遂,在中馈,贞吉”,证明主妇只有认真对待厨房职责,家族才能祥和吉利史载厨艺扬名天下的传奇女性,包括北魏崔浩之母卢氏,唐段文昌家的“膳祖”,五代用二十个盘子拼成王维的辋川别墅图景的尼姑梵正,南宋高宗的御厨“尚食刘娘子”,明末的董小宛,清代的点心师萧美人等。可惜女大厨大多只做不说。她们的故事都靠男性叙事流传,自己提笔写文的凤毛麟角。 

《浦江吴氏中馈录》似乎是例外。本书收于元代陶宗仪所著的《说郛》。浦江即古婺州,今属浙江金华。书中讲到的三大类菜:脯鲊、制蔬和甜食即鱼肉、蔬菜和点心,都很有地方特色。菜色多海鲜、糟卤、腌渍。金华产佛手,书中有“酱佛手”一味,三和菜也赫然在目,瓦罐鸡那时则叫“神仙炖”。另外,古婺州菜多用“泥封”:食物煮熟后装入罐中,裹上毛笋壳,泥封罐口,既能防腐久存,又保持原汁原味。古婺州还有自己独特的厨具和烹饪方法。比如“炉焙鸡”要用“镟子”。这是一种底部可以旋转的锅,烧时要不停转动,使锅内鸡块加热均匀,更酥熟香醇。

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