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历代古书中的江南食品(六)最终篇

4已有 602 次阅读  2021-03-05 11:45

另外一位清代医生顾仲是浙江嘉人。他摘录子建所辑的《食》中有关饮食的内容,结合自己的经验撰写了三卷《养小录》包括饮之属酱之属饵之属蔬之属餐芳谱果之属和佳肴篇七个部分,涉及二百七十余种饮料和食物

 

作者是医家,注重养生。他心中的理想食“以洁为务,以卫生为本”,反对奢侈,提倡俭约;反对繁复的烹饪手法,推崇淡然“本味”。在他看来,“三世作官,才晓着衣吃饭”说的不是世家铺张浪费,而是他们懂得“中节合宜”,膳食均衡。书中的食谱很多都很优雅,如:暗香汤用早梅、茉莉或柏叶加蜜冲茶。书中虽有鸡鸭鱼肉和虾蟹海鲜,但顾仲似乎更推崇薰豆腐、凤凰脑子(豆腐先腌后糟)、冻豆腐、面筋等素菜。点心不过烧饼、馅饼、脆饼、核桃饼等,制作简易。比较特别的橙糕,就是黄橙煮熟、去皮,加白糖做成果冻。

 

顾仲大力推荐的“蒸裹棕”制法如下:“白糯米蒸熟,和白糖拌匀,以竹叶裹小角儿,再蒸。或用馅,蒸熟即好吃矣。如削出油煎,则仙人之食矣”。用糯米蒸熟拌白糖再裹入竹叶做成粽子,再蒸熟。这种粽子油煎,他认为就是“仙人之食”。这和当今鲍鱼、干贝、鱼翅、卤蛋、红烧肉,怎么富贵、厚味怎么做的粽子真有天壤之别。

 

顾仲的饮食理念和现代的营养膳食不谋而合:美食就是最新鲜优质的普通食材,烹饪得法,清淡鲜洁。他推崇的菜色、点心与“周代八珍”、唐代“烧尾宴”及南宋御宴的豪放富贵相比,也更贴近江南平民的生活方式:简约,精致,清淡中不失考究。

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