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标题: [转贴] 生滚鱼片粥 [打印本页]

作者: shirleyhelj 时间: 2009-7-9 22:32 标题: 生滚鱼片粥

粤式生滚粥的特点是粥鲜，粥中的鱼片（或其他主料）滑嫩。其制作特点突出一个生滚二字。所谓的生滚，就是鱼片或其他原料放入滚烫的热粥中，迅速翻滚至熟的过程。这就要求原料新鲜、易熟，所以生滚粥的肉料多以片状为主。今天我们做的生滚鱼片粥就是粤式生滚粥品里的点睛之笔，快来和我一起做吧。

原料：

·鲩鱼或黑鱼
·白米粥
·葱
·姜
·盐
·鸡粉
·生抽
·胡椒粉
·料酒

作法：

1、从市场买来鲩鱼，让摊主帮忙宰杀好。鲩鱼买回来后，洗净血水，从脊背处下刀，将鱼肉以脊椎为分水岭，片成两片，也就是我们说的起鱼肉。鱼头和鱼骨洗净，保存在冰箱的冷藏室内，可以做鱼骨汤。  　　
2、姜切成细姜丝。葱切成葱花。熬一锅白米粥。
3、将起下的鱼肉鱼皮朝下，先将鱼腩处的很薄的一层鱼骨去掉，然后从鱼尾处下刀，斜刀将鱼肉片薄片，切成鱼片，尽量切的薄一点，可以说越薄越好。  　　
4、两块鱼肉都片好片后，再次用清水洗净，控干水，加姜丝、少许料酒、盐、胡椒粉、拌匀腌制15分钟。  　　
5、此时大米粥应该已经煲制好了。将米粥倒入煲仔中，开大火至粥滚开之时，将腌制好的鱼片倒入煲仔。  　　
6、用勺子迅速将鱼片打散，边打散鱼片边搅拌粥，同时，加入盐、鸡粉调味，约1分钟后，鱼片变色（变白）后，立即关火。  　　
7、将姜丝和葱花撒在粥上面，还可以点几滴生抽提味。吃时在稍微搅拌一下，让葱花、姜丝和生抽充分与粥相融合，这道致鲜致美的生滚鱼片粥就做好啦。

小贴士：

　　鲩鱼的鱼刺比较多，所以片鱼片的时候尽量要片薄，这样才能更好阻断鱼刺。如果与黑鱼做这道粥就不必担心鱼刺了。切记，用鲩鱼做生滚鱼片粥小孩和老人使用时一定要注意鱼刺。这道粥用煲仔做主要的目的是保温，如果家里没有煲仔，用普通的粥锅也没问题。这道粥品制作和准备时间不包括熬制白粥的时间。

作者: shirleyhelj 时间: 2009-7-9 22:33 标题: 如何煮一锅上好的广式白米粥

清代美食家袁枚说过一句话，叫做“见米不见水，非粥也；见水不见米，非粥也，必使水米柔腻为一，然后方为粥。”这句话字字珠玑地完美阐述出了粥的真谛。　　一碗好粥不仅可以暖胃，更可以暖心。忙碌的工作应酬里，尽管少不了大鱼大肉，但对于粥，我觉得越来越多的人是喜爱有加的，街边日渐增多的粥店就是最好不过的例证。但在外面喝粥，如何都会有种见外的感觉。我始终认为，粥这个东西，一定是要在家喝的。也只有在家喝粥，才能喝出温暖的意境来。很多人都认为，煲粥最简单不过，无非是米加水的产物。其实不然，任何简单的东西里面必定有其复杂的一面，粥也如此。一锅好粥的形成，除了米的选择以及水的比例配搭，在时间和火候的掌控上，也是极其关键的。　　广式粥品包罗万象，各色食材皆可入粥。这些粥品除了美食意义上的，有些还具有药膳的功能。不过，食材再丰富，其根基不牢也是枉然，这里所谓的根基就是白粥。只有一锅好的白粥出炉，才能谈其他。　　那么，如何煲出一锅上好的白粥呢？　　1、米的选择：这个我觉得因人而异，不拘一格，不过还是选择上等大米比较好一点，好米的米味会更浓郁，熬出来的粥也就更香。泰国香米掺杂东北大米是我认为最好的选择。那些市场上卖的免淘米尽量不考虑，免淘米多半是抛过光的，米中精华尽在表皮，这一抛光后，精华还能剩多少呢？ 2、淘米：淘米切忌太使劲，只要做到无浮尘、无杂质也就可以了。熬粥工序：　　1、将淘好的米控干水分，加入少量色拉油混合搅拌，放上一个小时左右。　　2、取一个保温性良好的砂锅，将米和等比例的水放入砂锅后开小火。等砂锅呈全热状态后开中火。　　3、水煮开后，改成小火继续熬，注意，其间不要让水溢出来并且慢慢盖上盖子，但不要完全盖住。约30至40分钟后一锅好粥就煲好了。要领是在煲粥的过程中尽量不要去翻搅。 PS：煲白粥的水量界定依照米和水的比例，可以煮出不同的粥。最基本的白粥也就是所谓的全粥的米、水比例为1：5；水分较多的七分粥米、水比例为1：7，滑溜顺口的五分粥的米、水比例为1：10 。

作者: 有机器猫的安妮 时间: 2011-2-11 21:01

我很喜欢在粥店和这个，自己就拿三文鱼做过两次

作者: 暗夜飞行 时间: 2011-2-11 23:47

没吃过这些，酸菜鱼到会做点，有空可以试试这个

作者: 游心于无穷 时间: 2011-2-12 01:17

生滚鱼片粥，粥底要好，鱼片要新鲜，薄，楼主的帖子尽得精粹

用麻油捞米会比用色拉油香。瑶柱白粥，皮蛋瘦肉粥都是我的心水。

作者: 471823693 时间: 2011-2-12 13:00

我只会把米啊豆子什么的喜好放在紫砂锅里煮粥，不过还不错啊

作者: ruoruow 时间: 2011-2-13 18:26

不知道鱼片粥对于鱼有什么要求，只要是新鲜鱼就行吗？

作者: 新夏 时间: 2011-3-1 01:56

3楼的，拿三文鱼做效果怎么样？会腥吗？

作者: ruri 时间: 2011-3-27 18:35

果然藏龍臥虎, 這都會做~~~

作者: mikai 时间: 2011-3-29 02:03

不管怎样，我们家都没有有耐心这样做的人……

作者: 如斯珞璃 时间: 2011-4-1 08:03

喜欢喝粥
改天也试试看~~~

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