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标题: [转贴] 炖肉又熟又烂的小诀窍 [打印本页]

作者: xiaoyudian0301 时间: 2010-10-25 07:45 标题: 炖肉又熟又烂的小诀窍

本帖最后由悠酱于 2010-11-12 17:32 编辑

炖牛肉诀窍

炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。
在烧煮过程，盐要放的迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。
炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。
在肉中放几个山楂或几片萝卜，可令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。

炖猪肉诀窍

猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有三点：

1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。

2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。

3、在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。
炖猪肉时，不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些，否则肉不易烂。
炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出。

肉味之所以鲜美，是因为肉中具有呈鲜味物质，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。
在炖肉时，如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮。

因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但肉味差些。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。
肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些。

炖羊肉诀窍

炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤，营养程度非常高，是滋补身体的佳品。
而且，羊肉经过炖制以后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化。如果在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品，滋补作用会更大。
如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。
冬天，很多人喜欢吃锅仔羊肉，这也是炖羊肉的一种。但吃时不要过于心急，一定要保证将肉炖烂、炖熟，否则生羊肉中的酪酸和梭状?孢杆菌不易被胃肠消化吸收，食后会导致四肢乏力。
烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门，那就是“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”。这是因为，在煮（炖）羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。

将新鲜羊肉（或羊肋条肉）剁块，青萝卜切滚刀块，（一定要青萝卜才好吃），水沸后放入洗净的肉块，水要没过羊肉，去浮沫，滴少量醋去腥，放切段的葱白，姜片，适量花椒粉（花椒粒味道更好），几粒枸杞，慢火炖烂；这时倒入切好的的青萝卜，可根据个人喜好放入少量香菜，待萝卜熟软时，放入适量盐即可。

作者: 小狐1230 时间: 2010-10-25 07:56

太好了，这个贴子收藏了，我要在厨房试试看！

作者: dot515 时间: 2010-10-25 20:54

我吃肉，是熟就行

作者: articulate 时间: 2010-10-26 13:57

原来炖肉是要冷水炖的

作者: 心评 时间: 2010-10-26 15:42

记得以前别人教过吨肉之前紧肉时要用冷水，这样肉里的血才能流出来。

作者: isp 时间: 2010-11-19 22:50

mark，原来还有怎么多学问

作者: kiki3492 时间: 2010-11-21 02:01

我也要去试试

作者: yeyeshengge 时间: 2010-11-23 19:39

非常实用，感谢楼主分享这些诀窍。

作者: Alice_cicy 时间: 2011-1-17 11:29

一直都煮的不好，明天试试。

作者: 无舞a 时间: 2011-1-18 03:20

我还是喜欢用甘蔗同马蹄煮羊肉

作者: 我是小土豆 时间: 2011-1-20 11:45

原來燉牛肉和豬肉用的水溫是不一樣. 以前錯太久, 謝謝分享!

作者: langying-1173 时间: 2011-1-30 04:54

回家试试去

作者: redazalea2009 时间: 2011-2-5 07:28

有用的帖子，收藏了！谢谢楼主。

作者: 缤纷 时间: 2011-2-25 01:50

呵呵原来还有差别

作者: tonyshenm 时间: 2011-3-1 06:55

羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂真不错以后可以试试

作者: nishignahc 时间: 2011-3-3 08:28

豬肉會有奇怪的味道,是否可以也加入茶葉之類?

作者: 如斯珞璃 时间: 2011-4-1 08:22

学习了，马克一下，以后炖肉的时候就翻出来看看~~~

作者: mikai 时间: 2011-4-2 10:01

我想知道牛肉的办法，好嚼怎么办？

作者: momoko2009 时间: 2011-4-2 11:09

挺實用的改天試試看

作者: 苏木香 时间: 2011-4-3 07:03

又学了一招……

作者: weic 时间: 2012-8-27 00:20

终于看到炖肉的秘技了，谢谢

作者: jojolee 时间: 2013-2-2 11:16

好想试试哈嘿嘿额不知道弄出来会是怎么样

作者: misajoe 时间: 2013-2-2 11:23

这个要收藏！！！

作者: 风云无际 时间: 2013-2-2 11:26

做个标记，收藏了，回头就试试

作者: changnier 时间: 2013-2-2 12:02

炖的肉不同方法还不同啊~~~
扫盲了~~~
不过芥末……
真心hold不住啊~~
不会有芥末味吗~~~~

作者: jjwxc 时间: 2013-2-2 12:10

炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。

在炖肉时，如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮。
因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但肉味差些。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。
肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些。

所以要喝汤用冷水，想吃肉用热水煮？

“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”

我还以为所有的肉加山楂煮的，记住了。

作者: jjwxc 时间: 2013-2-2 12:11

记得以前别人教过吨肉之前紧肉时要用冷水，这样肉里的血才能流出来。
心评发表于 2010-10-26 15:42

对啊，我都是冷水放肉煮开去血水的，热水过的话总觉得血水去不干净，还是臭臭的。

作者: ray 时间: 2013-2-10 12:33

记得以前别人教过吨肉之前紧肉时要用冷水，这样肉里的血才能流出来。
心评发表于 2010-10-26 15:42

对啊，我也是被这样告诉滴。

作者: 好妞妞 时间: 2013-2-17 20:23

很实用的方法，可以马上应用

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