[原创] 饅頭新手分享一下做饅頭的心得

cocoanne

最近開始學做饅頭，發現實在是非常容易。而且怎麼做都比外面的好吃(我家附近已經收了的老店例外，是的就是因為它沒了，我只能自己動手了)
推荐一本食譜非常好用 <<孟老師的中式麵食>>
先說大致流程：
1水+酵母混合溶解
---天冷用温水40度左右，天熱用冷水
---糖有些人在此時加，我覺得成品甜味較淡
---酵母的量(三種酵母，看是使用那種，按食譜的比例增減)

   速溶酵母(Instant dry yeast )：乾酵母(Dry yeast) ：新鮮酵母(Fresh yeast)
   =1                                   ：1.5                      ：3

2在1中加入麵粉、糖揉成麵糰
---至少要到三光(手光、粉光、盆光，若揉到更光滑更好)

3麵糰醒5分鐘
---蓋上蓋子，氣温約在26-30度左右(天冷可用厚布包起來)

4把麵糰捍平成易操作的長方形，後摺成三疊再捍平
---捍麵糰時若有氣泡，要把氣泡刺破

5把捍平的麵糰捲成長條形，滾均勻，切成適當大小

6將以上麵糰發酵15-20分鐘(氣温約在26-30度左右)

7水滾後用中火蒸15分鐘
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食譜---白饅頭
水      260克
酵母    5克(1小匙+1/4小匙)(速溶酵母)
麵粉    500克
細砂糖  25克
沙拉油  5克(這個我都沒有加 若要加與麵粉一起)

yeyeshengge

谢谢分享。我也不太会做，所以每次都仔细量好成分。

cocoanne

另外发酵时间越长，保存期也越长，用“老面”制作就是一例

又學到一點 謝謝

fengzhu

三種酵母 的比例很有用，用不同食谱时可以兑换。 不同酵母做出来的成品口味也不同，速溶酵母(Instant dry yeast )的成品口味比新鮮酵母(Fresh yeast )的淡一些， 但法酵时间短一些。另外发酵时间越长，保存期也越长，用“老面”制作就是一例。。。 小小经验

cocoanne

我自己覺得我的口氣沒有激憤說
不過我看你之前的回復是有
只有文字是很容易誤會
我們這邊之前有新聞說泡打粉(就是所說的碳酸氢钠)含鋁
吃多可能跟失智病有關
新聞可不可信不知(是否真能致病) 總是有點疑慮
自製酵母是從網路上看來的 還沒試過
http://tw.myblog.yahoo.com/carol ... 9747&next=59478
做饅頭的做法 是食譜或網路上看來的
有各種做法 這是我最熟悉的方法
最近也試過不用捍 醒過後分成適當大小
直接用手壓 搓成圓
口感也不錯

jjwxc

据说加糖有助于发酵，要做开花馒头糖是一定要放的，不然开不出花。

k。k

都說是新手了當然是照食譜做啊
順便找網上的其他做法參考
酵母是三種酵母 看是使用那種 按食譜的比例增減 ...
cocoanne 发表于 2012-6-28 07:15

LS表那么激愤吗，我只不过觉得你的方法有点烦而已，不要歧视自发粉嘛。自发粉虽然加的是碳酸氢钠，但是和放酵母的目的是一样的，都是为了产生二氧化碳。至于你说的每次做出来的品质都一样可能性不大，因为不可控因素太多了。自制酵母其实不太可能，不过你可以做“老面”，每次做面团的时候都留一点面继续发酵，然后下一次揉面的时候把上次遗留的面团加进去。虽然听起来好像不太卫生，但是在没有酵母粉卖的时候我妈妈都是这么做的。如果我讲的话让你很不开心，请不要大意的把我忘掉吧~

cocoanne

都說是新手了當然是照食譜做啊
順便找網上的其他做法參考
酵母是三種酵母 看是使用那種 按食譜的比例增減
我曾經買過乾酵母卻用速溶酵母的食譜 失敗了
所以寫在這給新手參考
是 饅頭是怎麼做 都不錯
可是我很想能做出我們這邊老店的口感 而且每次的品質都一樣,.
建議使用什麼自發粉的同學 我們追求的是不一樣的東西好嗎？
我還很想試試如何自製酵母呢

gxhgogo

我一般都是用速溶的酵母蒸出来很不错

芳草蔷薇

放酵母多少我都是随意的。多做几次有了经验就越做越好。

k。k

哪来那么多事，还三光，折三折，直接揉成一条然后切成大小均等的块状上锅蒸不就完了。
那酵母也不用那么烦吧，直接买自发粉不就好了，连酵母都不用买了。而且您做的馒头是有多大啊，一般的馒头蒸十分钟就够了，除非你是刻意追求那种“开口笑”。

lanyue

我家蒸馒头从来不用糖的，你的方法还是有点麻烦啊！

chinayard

酵母哪里要那么麻烦啊 俺家就是普通的干酵母加水里搅和搅和 然后就搁面粉里继续搅和 最后等着发酵就好啦 比例什么的真心伤不起啊