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磨刀霍霍

7已有 414 次阅读  2021-10-21 10:07

“金伯古斯”(Bocuse d’Or)大赛被业内人士称为厨师的“奥林匹克运动会”,是世界上最为赫赫有名的厨艺大赛,名头甚至盖过了号称“烹饪奥运会”的“烹饪艺术国际展 ”(International Exhibition of Culinary Art)。“金伯古斯”的得名来自法国大厨保罗伯古斯(Paul Bocuse),从1987年开始,每两年在法国里昂举办一次。目前的规则是参赛代表队来自二十四个国家:欧洲赛区从20个国家中选出12国代表;亚洲 12国中选出4国代表;拉美12国中选出3国代表;3个从另外国家的申请中选出;最后两国代表随机选出。

 

每个国家的代表队由两人组成,一位大厨和一位助手,两人参赛时助手的年龄必须在22周岁以下。每队有五小时35分钟的时间烹饪两道大菜:(牛)肉和鱼。大赛组织者规定选用什么样的主菜原料,但配菜(garnish)可以由厨师自定。比赛时,各国代表队都在厨房里现场操作,和评委、观众、新闻记者面对面。虽然观众规定只能有一千人左右,但为各自国家选手加油鼓劲的热闹实在不亚于奥运会。评委由24名世界级大厨组成,他们又分成两组,分别评判肉和鱼。食物的味道占40分,外观占20分,总分一共60分。如果出现平局,那么另有20分用来评判其他因素:条理、合作、卫生、不浪费等。

 

之所以会对这项大赛感兴趣,是因为最近刚看完了美国人安德鲁佛莱德曼(Andrew Friedman)的《破晓刀光》(Knives at Dawn:America’s Quest for Culinary Glory at the Legendary Bocuse D’Or Competition)。本书主要讲述2009年“金伯古斯”大赛时美国代表队的经历。须知“金伯古斯”大赛的金牌得主多半是法国队,比利时、挪威、瑞典也多次获得奖牌,可是美国之前的最好成绩是第六名。而且,作者声称,和欧洲国家的参赛代表相比,美国的大厨代表不但缺少资金的赞助,而且往往无法象欧洲人那样用一两年的时间集中训练。另外,评委对“传统”法式烹饪的推崇,对于菜肴外观精美奢华的过分推崇,也隐隐成为批评的目标。

 

不过,书中最精彩的部分其实不在对比赛本身的描述,而在于对美国参赛者选拔、训练、准备等的追踪。即便对于欧洲风格的西式烹饪不甚了了,我也能体会涉及其中的人物的心理变化、性格冲突、和其它各种各样的戏剧张力。要是拍成电影,我想其中美国参赛大厨的成长经历可以拍成励志剧,他和法国教练之间的矛盾可以拍成伦理剧,各国选手的比拼可以拍成悬疑剧。

 

至于比赛时做的是什么菜、味道怎样反而不是重点。一来这项赛事明显偏袒欧式(法式)较为古典的烹调风格,二来从做好菜到评判,中间至少相隔半小时,再好吃的菜也要打折扣。难怪有批评者把这项大赛贬为“世界自助餐大赛”和“世界服务员大赛”。

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